Wenn "Mann" in der Küche steht, geht es natürlich nicht ohne technisches Equipment. Kombiniert mit einigen grundlegenden Erkenntnissen aus der Chemie gelingt damit das perfekte Steak. "Sous-vide", also unter Vakuum gegart, kann die Kerntemperatur des Fleischs mit Hilfe eines entsprechendes Gerätes auf den Punkt getroffen werden. Ein Übergaren ist damit ausgeschlossen - gut, wenn man z.B. für 100€ Kobe Beef eingekauft hat;-).
Hier erfahrt ihr das Wesentliche zur Sous-vide Methode, zur benötigten Ausstattung und bekommt natürlich die Schritt-für-Schritt Anleitung für die Zubereitung des weltbesten Steaks.

Inhaltsübersicht:

 Sous-vide - was ist das?
 Timing und Temperatur
 Tabelle Mindest-Garzeiten
 Tabelle Gargrad
 Sous-vide Ausstattung: Geräte und Zubehör
 Vor- und Nachteile des Sous-vide Garens
 Zubereitung: Rindersteak - Sous-vide

Die Sous-vide Technik - Garen unter Vakuum

Bei dieser Methode werden Speisen in Plastikbeutel gepackt, vakuumversiegelt und in einem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Entscheidend dabei ist eine präzise Kontrolle der Wassertemperatur durch technische Hilfsmittel (siehe Ausstattung). Somit wird ein Übergaren von Fisch, Fleisch oder Geflügel verhindert, selbst wenn das Gargut mehrere Stunden im temperierten Wasser verbringt. Bevor das Sous-vide Gericht auf dem Teller landet, erfolgt das Finishing. Dabei werden dem Steak - durch kurzes Braten bei großer Hitze - die gewünschten Röstaromen verpasst.

Temperatur und Zeitplanung

Je nach Dicke benötigt das Gargut eine bestimmte Zeit im Wasserbad, bis es den vorgesehenen Gargrad erreicht hat. Das ist wichtig für euer Timing! Geht davon aus, dass ihr für ein vernünftiges Steak mit dieser Methode deutlich länger brauchen werdet, als wenn ihr es einfach in die Pfanne oder auf den Grill legt. Was sich zunächst auch nach mehr Arbeit anhört, bedeutet aber eigentlich nur, dass ihr früher mit dem Kochen anfangen müsst. Dafür habt ihr dann aber während des eigentlichen Sous-vide Prozesses frei! Ist das Steak erst mal im Wasserbad, könnt ihr also entspannt anderen angenehmen Tätigkeiten nachgehen. Weiterer Vorteil: Anders als bei der klassischen Zubereitung, kommt es beim Sous-vide Garen nicht auf die Minute an. Eure Kids wollen spontan vor dem Essen noch eine halbe Stunde mit euch toben? Kein Problem! Einfach das Steak noch weiter bei der eingestellten Temperatur im Wasser baden lassen, ganz ohne negative Folgen. Die folgende Tabelle gibt euch eine Orientierung für die Zeit, die euer Steak mindestens im Wasserbad verbringen sollte.

Tabelle: Mindest-Garzeit im Sous-vide nach Fleischdicke

Dicke des Steaks	Mindest-Garzeit bei Zieltemperatur
2 cm	60 Minuten (1:00 Std.)
3 cm	90 Minuten (1:30 Std.)
4 cm	120 Minuten (2:00 Std.)
5 cm	165 Minuten (2:45 Std.)
6 cm	210 Minuten (3:30 Std.)
7 cm	245 Minuten (4:00 Std.)
8 cm	280 Minuten (4:40 Std.)

Beim Garen bei niedrigen Temperaturen gibt es auch Sicherheitsaspekte zu beachten. Steaks sollten nicht länger als 3-4 Stunden bei einer Temperatur von unter 54,4°C erhitzt werden, da bei diesem Temperaturbereich das Bakterienwachstum besonders beschleunigt wird.
Nun geht es um euren persönlichen Geschmack: Mögt ihr es lieber roh, komplett durchgebraten oder irgendwas dazwischen? In der Tabelle seht ihr die Temperaturbereiche für den gewünschten Gargrad.

Tabelle: Temperaturbereiche für den perfekten Gargrad im Sous-vide

Gargrad des Steaks	Temperaturbereich
blue rare, bleu	40°C - 45°C
rare, saignant	45°C - 50°C
medium rare, à point	50°C - 54°C
medium	54°C - 56°C
medium-well, bien cuit	56°C - 60°C
well-done	60°C - 65°C

Wie ihr seht, gibt es bei den einzelnen Gargraden eine Temperaturspanne von bis zu 5°C. Mein Tipp: Startet bei eurem ersten Sous-vide-Versuch ungefähr in der Mitte des angegebenen Temperaturbereichs und begutachtet euer Ergebnis. Dann könnt ihr beim nächsten Steak die Temperatur entsprechend feinjustieren, bis es für euch absolut perfekt ist. Spätestens nach 2-3 Steaks habt ihr so die exakte Temperatur für euren Geschmack herausgefunden.

Ausstattung für das Sous-vide Garen

Sous-vide Gerät

Ohne geht es nicht. Sous-vide Geräte erhitzen eine bestimmte Menge Wasser auf eine exakt einstellbare Temperatur und halten diese über einen langen Zeitraum. Es gibt im wesentlichen zwei Produktkategorien: Bei Sous-Vide-Bädern ist der Wasserbehälter fest im Gerät integriert, Sous-vide Thermostate oder Sticks dagegen werden mittels Halterung an einem beliebigen Behälter befestigt und funktionieren wie ein Tauchsieder mit integrierter Umwälzpumpe. Einstiegsgeräte mit integriertem Behälter sind ab ca. 60€ erhältlich. Achtet bei der Anschaffung eines sous-vide Garers auf folgende Kriterien:

Vakuumierer

Auch dieses Gerät ist im Grunde Pflicht. Ohne Vakuum kein Sous-vide Garen. Für die allerersten Versuche ohne Vakuumierer könnt ihr es trotzdem mit der Low-Cost Variante probieren: Das Gargut in einen Plastikbeutel mit Zip-Verschluss legen und diesen in ein ausreichend großes Wasserbad tauchen, so dass die Beutelöffnung aus dem Wasser ragt. Durch den Wasserdruck wird die im Beutel enthaltene Luft weitgehend nach oben aus der Beutelöffnung verdrängt. Jetzt den Beutel verschließen. Mit der Wasserverdrängungsmethode erreicht man natürlich kein echtes Vakuum. Der Beutel wird nachher vermutlich nicht vollständig unter Wasser bleiben. Auch das Eindringen von Wasser durch den Zip-Verschluss ist nicht auszuschließen. Für echtes Sous-vide mit entsprechenden Ergebnissen, benötigt ihr ein Gerät aus diesen Kategorien:

Behälter

Wenn ihr euch für einen Stick entschieden habt, benötigt ihr einen Behälter für das Wasserbad. Naheliegend ist hier die Verwendung eines großen Kochtopfes. Für längere Garvorgänge ist es sinnvoll, einen temperaturbeständigen Behälter aus Kunststoff zu verwenden, da dieser die Wärme schlechter nach außen ableitet und so hilft, die Temperatur exakter zu halten. Um das Verdunsten des Wassers zu vermeiden, können (entsprechend präparierte) Deckel oder spezielle Isolationskugeln (es gehen auch Ping-Pong Bälle), die auf der Wasseroberfläche schwimmen, verwendet werden.

Weiteres Zubehör

Vor- und Nachteile des Sous-vide Garens

Uff, Ausstattung anschaffen, Zeit vorausplanen, Zahlen aus Tabellen ablesen! Ja, es braucht Geld, Zeit aber vor allem auch die Lust, sich auf das Thema Sous-vide einzulassen. Aber dafür werdet Ihr belohnt durch perfekte Ergebnisse und sicheres Gelingen. Hier habe ich die Pros und Contras nochmal für Euch zusammengefasst:

Vorteile	Nachteile
+ Auf den Punkt gegarte Speisen	- Teure Ausstattung
+ Reproduzierbare Ergebnisse	- Längere Garzeiten
+ Gut planbar	- Planung notwendig
+ Zeitflexibel

So, jetzt genug der Theorie, los geht's mit dem Kochen!

Rezept: Rindersteak - Sous-vide

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: 25 Minuten, Garzeit: Abhängig von der Dicke des Steaks (siehe Tabelle oben), Gesamt: Garzeit + 25 Minuten
	mittel
	für Ausstattung: hoch für Zutaten: mittel

---

Zutaten (für 1-2 Personen)

• 1 Rindersteak in gewünschter Dicke
• Pfeffer, Salz
• Rosmarin- oder Thymianzweig (optional)
• Öl zum Anbraten

Noch ein paar Worte zum Cut (Zuschnitt) des Steaks: Für die Angaben aus den Tabellen und die Instruktionen in diesem Rezept ist es völlig egal, ob ihr euch für Rumpsteak, Entrecôte, Hüftsteak, Roastbeef, Ribeye, T-Bone, Flanksteak, T-Bone, Porterhouse oder eine andere Variante entschieden habt. Folgt hier ganz eurem Geschmack (oder Geldbeutel), genau wie bei der Fleischqualität bzw. der Reifemethode (z.B. dry aged)!

So gelingt das perfekte Steak

Die Zubereitung mittel sous-vide Methode besteht im wesentlichen aus vier Schritten:

1. Vorbereitung

Steak bereits 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
Temperatur nach gewünschtem Gargrad (Tabelle) auswählen, das sous-vide Gerät entsprechend einstellen und das Wasserbad erwärmen.
Dicke des Steaks bestimmen und entsprechende Mindestgarzeit aus der Tabelle ablesen.
Steak trockentupfen, auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und (mit Rosmarin-/Thymianzweig) in den Vakuumbeutel legen.

2. Vakuumieren

Steak im Beutel vakuumieren und verschweißen.

3. Kochen

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, das Steak im Vakuumbeutel in das Wasserbad einlegen.
Timer auf die benötigte Mindestzeit einstellen.
Nach Ablauf der Zeit kann das Steak weiter im Wasserbad bleiben und auf Temperatur gehalten werden.

4. Finishing

Beutel aus dem Wasserbad nehmen und das Steak aus dem Beutel nehmen. Steak mit einem Küchentuch trocknen und Kräuter entfernen.
Steak auf den heißen Grill oder in die heiße, leicht geölte Pfanne (Rauchpunkt) legen und ca. 30 Sekunden je Seite braten.
Alternative: Steak auf allen Seiten mit einem Hochleistungs-Gasbrenner bräunen.

Na, auch Lust bekommen Sous-Vide mal auszuprobieren? Neben Steaks gibt es natürlich noch unzählige weitere Speisen, die man unter Vakuum zubereiten kann: Fisch, Geflügel, Eier, Gemüse, sogar Rezepte für die Zubereitung von Desserts könnt ihr im Netz finden. Vielleicht versuche ich mich in einem meiner nächsten Beiträge mal an was süßem aus dem Wasserbad - lasst Euch überraschen!

Das beste Steak der Welt - so gelingt es mit der sous-vide Garmethode

Ihr habt wenig Zeit und trotzdem Lust auf was leckeres? Für solche Situationen ist Fast Food erfunden worden. Neben Burgern, Tacos und HotDogs gehören Sandwiches in den USA zu den beliebtesten Vertretern des schnellen Essens. Das B(acon), L(ettuce), T(omato) Sandwich kann man wunderbar zu Hause machen. Neben den drei Hauptzutaten benötigt ihr lediglich Brot und eine Sauce.

Gerade wenn ein Rezept aus wenigen Zutaten besteht, solltet ihr besonders auf die Qualität der Ingredienzien achten. Man schmeckt einfach den Unterschied! Ok, gehen wir die einzelnen Zutaten mal durch:

Bacon

Achtet auch beim Bacon darauf, dass er nicht zu dünn geschnitten ist. Der Supermarkt-Frühstücksspeck ist eher ungeeignet, da dieser oft sehr dünn daherkommt. Beim Metzger könnt ihr euch im Zweifel die Scheiben in der gewünschten Stärke direkt vom Schweinebauch schneiden lassen.

Tomaten

Selbst die Amerikaner sind sich nicht ganz einig darüber, ob bei diesem Sandwich der Bacon oder die Tomate die Hauptrolle spielt. Ein Grund mehr, sich für das BLT Sandwich reife und besonders aromatische Tomaten auszusuchen, z.b Ochsenherztomaten (cœur de bœuf). Wenn ihr unsicher seid, dreht doch auf dem Markt eine kleine Probierrunde. Sucht euch eine Tomate mit Geschmack!.

Salat

Wichtig, wie eigentlich immer bei Salat: er sollte knackig und frisch sein. Gut eignen sich Eisbergsalat oder etwas geschmackvollere Sorten wie grüner Eichblattsalat und Lollo bianco. Aber hey: Wenn gerade Feldsalat-Saison ist und ihr noch etwas davon im Kühlschrank habt, nehmt einfach den.

Brot

Auch wenn es im Namen gar nicht auftaucht: ohne Brot kein Sandwich. Vergesst das lapprige Toastbrot aus der Packung und nehmt lieber ein gutes Brot eures Lieblingsbäckers. Eben eines, das auch pur oder als Butterbrot schmeckt. Für das Sandwich sind Brote in Kastenform ideal.

Sauce

Last, but not least: Die Sauce verleiht dem Sandwich den letzten Schliff. Das Originalrezept sieht für das BLT Sandwich eine Mayonnaise (auch schnell selbstgemacht) vor, ich habe mich für eine Sauce bestehend aus zwei Teilen Mayo und jeweils einem Teil Ketchup, Worcester-Sauce und süßem Senf entschieden. Also: Kühschrank auf, nach den Saucen vom letzten Grillabend Ausschau halten und ruhig mal was aus ausprobieren!

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: 5 Minuten, Zeit in der Pfanne: ca. 12 Minuten, Gesamt:15 Minuten
	easy
	je nach Qualität der Zutaten: günstig bis mittel

---

Zutaten (für 1 Sandwich)

• 2 Scheiben Bacon, etwas dicker geschnitten


• 4 Scheiben Tomate


• einige Salatblätter, nicht zu groß


• 2 Scheiben Kastenbrot


• 1-2 EL Sauce (Mayo oder Mischung aus (Fertig-)Saucen, siehe oben)


• Pfeffer, Salz

Damit der Bacon sich nicht wellt, sondern schön flach bleibt, benötigt ihr einen schweren Gegenstand, der während des Bratens auf dem Speck platziert wird. Gut geeignet ist z.B. eine weitere Pfanne oder ein Topf, je schwerer, desto besser.

Zubereitung

1. Bacon in die kalte Pfanne legen, mit einem Gegenstand beschweren und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten.


2. Bacon wenden, erneut beschweren und weiter braten bis er goldbraun und kross ist.


3. Knuspriger Bacon aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchentuch legen.


4. Brotscheiben in die Pfanne geben und im ausgetretenen Fett des Bacons ca. 1 Minute je Seite rösten.


5. Geröstete Brotscheiben auf ein Küchentuch legen, leicht abkühlen lassen und jeweils auf der Innenseite mit der Sauce bestreichen.


6. Zunächst die Hälfte der Salatblätter auf das Sandwich legen, darauf die Tomaten. Mit Pfeffer und Salz würzen.


7. Baconscheiben halbieren und über Kreuz auf die Tomaten legen.


8. Die restlichen Salatblätter auf dem Bacon verteilen.


9. Zum Schluss die zweite Brotscheibe auflegen, etwas andrücken und das Sandwich diagonal durchschneiden.

Hach, es ist einfach großartig, wie ein Sandwich entsteht, in dem sich das Beste aus allen Zutaten auf fast magische Weise verbindet:


Lasst es euch schmecken! - Enjoy your meal!

Gegrilltes Bacon-Sandwich mit Tomate und Salat aka BLT Sandwich

Der Belag dieser Quiche erinnert an die Tortilla bei meinem Lieblingsspanier: Chorizo, frische Paprika, Champgignons und Zwiebeln dazu kommt Manchego und etwas geräucherter Paprika. Nur auf die Kartoffel - nicht unwesentlich bei der Tortilla ;-) - habe ich bei diesem Rezept verzichtet. Dafür kommt hier wieder ein Joghurt-Öl-Teig zum Einsatz. Der ist sehr schnell hergestellt und braucht keine Geh- oder Ruhezeit. Damit schafft es die fertige Chorizo-Paprika Quiche in nur ca. 45 Minuten auf eure Teller.

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: 20 Minuten, Gesamtzeit:45 Minuten
	einfach
	günstig

---

Zutaten (für eine Tarte- oder Quicheform mit ca. 26 cm Durchmesser)

Für den Belag:

• 200g Chorizo (spanische Paprikasalami)
• 1 Paprikaschote (rot/grün/gelb)
• 100g Champignons
• 1 kl. Zwiebel oder Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer, Salz

Für die Eier-Milch:

• 200ml Milch
• 2 Eier
• 50g Manchego
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton Ahumado)oder "normales" Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Für den Teig:

• 250g Mehl
• 130g Joghurt
• 30ml Öl
• 30ml Milch
• 1/2 Pck. Backpulver
• 1/2 TL Salz

Beim Pimenton Ahumado solltet ihr die angegebene Menge eurem persönlichen Geschmack anpassen. Die Räuchernote des Paprikapulvers kann schnell sehr dominant werden und wer nicht unbedingt auf das Aroma steht, sollte evtl. normales, ungeräuchertes Pulver vorziehen.

Teig herstellen

1. Mehl, Backpulver und Salz vermischen
2. Joghurt, Öl und Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten, eventuell noch etwas Mehl zugeben
3. Ausrollen und in die (gefettete) Form geben, dabei einen 1-2 cm hohen Rand formen
4. Backofen auf 170 Grad Unter-und Oberhitze vorheizen

Belag vorbereiten

1. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln und mit einem Schuss Olivenöl in eine heiße Pfanne geben.
2. Paprika und Chorizo in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Herdplatte auf mittlere Hitze reduzieren
3. Nach etwa 2 Minuten die klein geschnittene Zwiebel und den Knoblauch mit dazu geben und noch weitere zwei Minuten bruzzeln lassen.
4. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

Eier-Milch vorbereiten

1. Eier in einer Schüssel aufschlagen, Milch, Paprikapulver und geriebenen Manchego dazugeben und verquirlen.
2. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alles auf den Teig und ab in den Ofen

1. Zunächst den Pfanneninhalt auf dem Teig verteilen, dann die Eier-Milch-Mischung drüber geben.
2. Für ca. 25 Minuten in den Ofen geben, dann sollte die Eiermasse gestockt und der Teig leicht gebräunt sein.

Ein (spanisches) Bierchen passt prima zu dieser pikanten Quiche. Guten Appetit oder vielmehr ¡que aproveche!

Chorizo-Paprika Quiche mit Champignons

Dieser feine Klassiker der italienischen Küche ist schnell zubereitet und kann als Vorspeise oder wie hier als Hauptgericht mit einer leichten Gemüse-Pasta genossen werden.

Als großer Pasta-Fan konnte ich dann doch nicht komplett auf die "echten" Spaghetti verzichten, aber den low-carb Anhängern unter euch wird es sicher leicht gelingen, die Beilage zu den Saltimbocca auch vollständig aus Zucchini-Nudeln zuzubereiten. Denkbar sind auch Varianten mit anderen Gemüsesorten wie Karotten, Kürbis oder Auberginen. Für die Spaghettisierung verwende ich einen Spiralschneider mit dem man zumindest bei Gemüsen mit einem gewissen Durchmesser (> 3 cm) ein Ergebnis erzielt, dass dem Original aus Hartweizen täuschend ähnlich sieht. Ansonsten könnt ihr das Gemüse auch mit einem Sparschäler bearbeiten, dann werden daraus eher Fettuccine.

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Garzeit: ca. 15 Minuten, Gesamt:ca. 45 Minuten
	leicht
	mittel

---

Zutaten (für 2 Personen)

• 4 sehr dünne Kalbsschnitzel
• 10-12 Scheiben Parmaschinken
• Einige Blätter frischen Salbei
• Pfeffer, Salz
• Olivenöl
• Butter
• 200g Spaghetti (oder Fettuccine)
• 1 Zucchini
• optional: weiteres Gemüse klein gewürfelt (z.B. Karotten, Frühlingslauch)
• 30 ml Sahne
• 200 ml Weißwein

Lasst euch beim Metzger die Kalbsschnitzel möglichst dünn schneiden (ca. 0,5 cm), dann könnt ihr später darauf verzichten es mit roher Gewalt platt zu klopfen.

Saltimbocca vorbereiten

1. Jedes Schnitzel, je nach gewünschter Größe, in zwei bzw. drei Stücke teilen
2. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; mit einem Salbeiblatt belegen
3. Schnitzel auf eine Scheibe Parmaschinken legen und das Schnitzel damit 1x umhüllen, so dass sich Anfang und Ende der Schinkenscheibe auf der Rückseite des Schnitzels knapp überlappen

Gemüsespaghetti vorbereiten

Variante 1: Mit Spiralschneider (für fast echte Spaghetti)

1. Die Zucchini von den Enden befreien und längs in Stücke von ca. 10 cm Länge schneiden (je länger die Stücke, desto länger werden die Spaghetti).
2. Stücke in einen Spiralschneider (mit Spaghetti-Klinge) einspannen und loskurbeln.

Variante 2: Mit Sparschäler (für Zucchini-Fettuccine bzw. Bandnudeln)

1. Die Zucchini von den Enden befreien und mit dem Sparschäler nach und nach feine Scheiben abhobeln.
2. Die Scheiben ggf. noch der Breite nach an den echten Fettuccine anpassen.

Zubereitung

1. Pasta so garen, dass sie noch etwas mehr als bissfest ist, abschütten und in den Topf zurückgeben.
2. Die Saltimbocca zunächst mit der Rückseite nach unten in Olivenöl und etwas Butter anbraten, nach ca. 1 Minute drehen und nochmal eine Minute weiterbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
3. Optional könnte man jetzt die Gemüsewürfel in die Pfanne geben und anschwitzen lassen, danach zur Pasta geben.
4. Den Weißwein in die noch heiße Pfanne geben und für 1-2 Minuten einköcheln lassen, dann mit der Sahne ablöschen und weitere 1-2 Minuten köcheln lassen. Einige klein geschnittene Salbeiblätter in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Zucchini-Pasta mit der echten Pasta im Kochtopf vermengen und mit einem Teil der Weißwein-Sahne-Sauce begießen. Die Pasta sollte nicht in der Sauce schwimmen, sondern nur leicht damit benetzt werden. Dann auf der noch heißen Herdplatte stehen lassen, mehrmals umrühren und den Garpunkt der Zucchini-Pasta überwachen.
6. Saltimbocca in der verbliebenen Sauce noch etwas Hitze nehmen lassen.
7. Pasta auf einer großen Gabel aufdrehen und auf einem Teller anrichten, die Schitzel auf die Pasta geben, mit etwas Sauce begießen und mit einem Salbeiblatt dekorieren.

Wie ihr sicher schon wisst, ist Saltmibocca so lecker, dass es von ganz alleine in den Mund springt. Seid also vorbereitet: Mund auf und...

Guten Appetit. Buon appetito!


Natürlich gibt es bei diesem Rezept wieder eine Menge Möglichkeiten mit den eingesetzten Zutaten zu spielen. Eine "schinkige" Hülle und der Salbei sollten meiner Meinung nach aber immer dabei sein:

Saltimbocca: ein Gericht - viele Zubereitungsmöglichkeiten:

• Schnitzel:
  Kalbsschnitzel, Hähnchenbrust, Schweinefilet, Lammrücken, Putenschnitzel, Rotbarschfilet, Seeteufel, Lachsfilet, Seelachsfilet


• Schinkenhülle:
  Luftgetrocknete Schinken wie z.B. Parma, San Daniele, Serrano, Bayonner, Aoste (wer etwas mehr ausgeben möchte auch Culatello oder Jamón Ibérico)


• Beilage:
  Pasta, Risotto, Reis, Kartoffelgratin, Brot

Saltimbocca alla romana mit Gemüsespaghetti

Die Küche der südindischen Region Chettinad zeichnet sich durch die Verwendung zahlreicher Gewürze aus. Die Gerichte der dort beheimateten Tamilen sind selbst für indische Verhältnisse besonders würzig und aromatisch. Ein Abstecher in den örtlichen Asia- bzw. Orientladen lohnt sich für dieses Lamm-Curry auf jeden Fall, allein schon der Duft, der die Küche bei der Zubereitung erfüllt, ist es absolut wert.

Ja, die Liste der verwendeten Gewürze für das Chettinad Curry ist wirklich lang, aber wenn ihr deren Einkauf erledigt habt, ist auch schon die größte Herausforderung dieses Rezepts gemeistert. Aber selbst wenn ihr das eine oder andere Gewürz nicht bekommen solltet (bei mir gab es in der ganzen Stadt keine Curryblätter), schadet das dem Gesamtergebnis nur unwesentlich. Also einfach weglassen, es wird trotzdem lecker werden! Die Zubereitung ist dann denkbar einfach und erinnert etwas an deutsche Schmorgerichte: wenn erst mal alles im Topf ist, braucht es nur noch etwas Geduld und alles wird gut.

Im Originalrezept wird Hammel anstelle von Lamm verwendet. Für meine Variante habe ich ein paar Arbeitsschritte verändert und die Schärfe etwas heruntergeschraubt.

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: ca. 20 Minuten, Garzeit: ca. 1 1/2 Stunden
	Besorgen der Gewürze: mittel, Zubereitung: einfach
	mittel

---

Zutaten (für 4 Personen)

Gewürze:

• 2 TL Fenchelsamen
• 2 TL Koriander gemahlen
• 1 TL Cumin (Kreuzkümmelsamen)
• 1 TL Chilipulver (oder weniger, wenn ihr's etwas milder mögt)
• 1/2 TL Kurkuma
• 3 Gewürznelken
• 3 Kapsel grünen Kardamom
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Curryblätter
• einige Korianderblätter (für Deko)
• Pfeffer aus der Mühle und Salz)

Weitere Zutaten:

• 1 kg Lammgulasch bzw. Stück aus Schulter oder Keule
• 2 mittelgroße Zwiebel
• 1 etwa walnußgroßes Stück Ingwer
• 3-4 Knoblauchzehen
• 600 ml pürierte Tomaten oder Dosentomaten
• 2 EL Pflanzenöl
• etwa 200 ml Wasser

Zunächst bereitet man die Paste und das Püree vor, die später den Hauptbestandteil der Sauce bilden werden.

Ingwer-Knoblauch Paste

1. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerkleinern
2. Mit dem Mörser bzw. Pürierstab oder Mixer zu einer homogenen Paste verarbeiten

Tomaten-Zwiebel Püree

1. Zwiebel schälen und grob schneiden
2. Zusammen mit den Tomaten pürieren
3. Mit gemahlenem Koriander, Kurkuma und Chilipulver würzen

Zubereitung

1. Fleisch in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und trockentupfen
2. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl rundherum scharf anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen
3. Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Kardamomkapsel mit einem Mörser etwas anstoßen und zusammen mit den restlichen Gewürzen (außer Korianderblätter) für etwa 2 Minuten im Topf bei reduzierter Hitze anrösten
4. Tomaten-Zwiebel Püree zu den Gewürzen geben und für ca. 5 Minuten mitköcheln lassen
5. Ingwer-Knoblauch Paste dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen
6. Lammfleisch zurück in den Topf geben und alles gut mischen
7. Die Hälfte des Wassers dazugeben, umrühren und alles zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen
8. Nun dauert es ca. 1 bis 1 1/2 Stunden bis das Curry fertig ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren ggf. Wasser dazugeben und probieren. Falls ihr es mit dem Chili übertrieben habt, könnt ihr das Ganze mit pürierten Tomaten abmildern
9. Das Lamm-Curry mit Korianderblättern dekoriert anrichten

Als Beilagen passen Basmati-Reis, Naan oder Chapati.

Guten Appetit oder besser: Nallaa saappidunga!

Chettinad Lamm-Curry

Als Klassiker der Schmorgerichte schmecken Rouladen besonders zur kalten Jahreszeit. Und da Klassiker nun mal gut sind wie sie sind, muss man hier bei der Zubereitung auch nicht groß rumexperimentieren. Was früher bei Mutti schon lecker war, schmeckt auch heute noch so richtig gut! Dazu gibt es Weißkraut mit Schmand und Kartoffelknödel. Letztere wurden aus fertigem Knödelteig hergestellt und deshalb an dieser Stelle auch nicht weiter erwähnt. Solltet ihr Lust auf Rouladen haben, wollt aber mal neues ausprobieren, findet ihr am Ende des Artikels einige Inspiration für alternative Hüllen, Füllungen, Gemüse und Beilage.

Am besten lasst ihr euch beim Metzger eures Vertrauens zu den Rindfleischscheiben gleich die passende Menge Bauchspeck dazu packen.

---

Quick-Facts

	reine Arbeitszeit: ca. 40 Minuten, Garzeit: ca. 2 Stunden
	mittel
	mittel

---

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Rouladen:

• 4 Scheiben Rouladen (aus der Ober-/Unterschale der Rinderkeule)
• 8 Scheiben durchwachsener Speck
• 1/2 Zwiebel
• 4 Senfgurken
• Senf
• Pfeffer, Salz
• 1 EL Öl zum Anbraten
• Küchengarn zum Binden, oder Zahnstocher zum fixieren

Für die Sauce:

• ca. 500g Suppengemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
• 300 ml Rotwein
• 1 l Fleischbrühe
• 2 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer
• evtl. Stärke zum Andicken

Für das Weißkraut:

• 1 Weißkohl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Schmand
• Kümmel (ganze Körner)
• Salz, Pfeffer

Die Vorbereitung der Rouladen ist ziemlich einfach (und doch habe ich - wie ihr auf den Bildern seht - vergessen, den Senf zu verarbeiten).

Rouladen rollen

1. Gurken und Zwiebel in feine Scheiben schneiden
2. Rouladenscheiben pfeffern und salzen und Oberseite dünn mit Senf bestreichen
3. Speckscheiben auf die Rouladen legen und Gurke und Zwiebel darauf verteilen
4. Rouladen von der kurzen Seite her aufrollen
5. Mit dem Küchengarn zubinden bzw. mit Zahnstochern fixieren

Zubereitung

1. Suppengemüse in grobe Würfel schneiden
2. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
3. Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen scharf anbraten bis diese rundherum gut gebräunt sind
4. Rouladen herausnehmen und das Gemüse in den Bräter geben und ca. 3 Minuten anbraten
5. Tomatenmark dazu geben und für ca. 1 Minute mitrösten, danach mit dem Rotwein ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen
6. Die Fleischbrühe dazu geben und die Rouladen auf das Gemüse legen (die Rouladen sollten fast vollständig von der Brühe bedeckt sein)
7. Deckel auf den Bräter geben und für ca. 2 Stunden bei 160 Grad in den Ofen geben (Rouladen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden)
8. Nun habt ihr Zeit, das Weißkraut (s.u.) vorzubereiten
9. Nach Ende der Garzeit, die Sauce durch ein Sieb passieren (Ich gebe gerne einen Teil des Gemüses zurück in die Sauce und püriere das Ganze)
10. Sauce evtl. mit etwas in kaltem Wasser eingerührter Stärke abbinden

Gerne wird zur Roulade ja Rotkohl gereicht und das passt auch richtig gut! Wenn man Rotkohl allerdings frisch zubereiten möchte, ist das nochmal ein genz schöner Aufwand. Einfacher, schneller und auch ziemlich lecker geht's mit Weißkohl, der einen knackig, frischen Gegenpart zu den geschmorten Rouladen liefert.

Weißkraut

1. Weißkohl halbieren und den Strunk entfernen
2. Kohlblätter ablösen, waschen und gut trocknen (z.B. in Salatschleuder)
3. Blätter in beliebig große Stücke rupfen oder schneiden
4. Die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen
5. Den Kohl und den Kümmel dazugeben und ca. 3 Minuten weiter anbraten
6. Die Gemüsebrühe dazu geben und mit Deckel bei mittlerer Hitze für ca. 10-15 Minuten köcheln lassen (Wenn ihr's knackig mögt, einfach nach 10 Minuten mal probieren und dann bis zum gewünschten Garpunkt weiter köcheln)
7. Am Schluss noch den Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Lasst es euch schmecken!

Und da wahrscheinlich jede Mutti ihr eigenes Rouladenrezept hat, hier noch eine Auswahl der zahlreichen Varianten für dieses Gericht.

Rouladen: ein Gericht - viele Zubereitungsmöglichkeiten:

• Hülle:
  Rinderkeule, Kalbsschnitzel, Hähnchenbrust, Putenschnitzel, Rotbarschfilet, Seelachsfilet, Weißkohl, Wirsing, Chinakohl


• Füllung:
  Speck-Gurke-Zwiebel, Wurstbrät, Hackfleisch, Birne-Gorgonzola, Pilze, Pesto-getrocknete Tomaten, Ingwer-Paprika-Koriander, Rosinen-Pinienkerne, Kapern-Dill-grüner Pfeffer, Feta-Oliven


• Gemüse:
  Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl, grüne Bohnen, Blattspinat, Spargel


• Beilage:
  Knödel, Spätzle, Nudeln, Gnocchi, Kartoffelpüree, Reis

Rinderrouladen mit Weißkraut

Zum Abschluss der Kürbis-Saison zeige ich hier nochmal eine Möglichkeit die noch verbliebenen Exemplare zu einer leckereren Quiche zu verarbeiten. Ich habe für dieses Rezept einen Butternut-Kürbis verwendet, es schmeckt aber auch mit jeder anderen Kürbissorte.

Dass der Kürbis nicht nur für Suppen und als Halloween-Deko gut ist, sondern unter anderem auch als Pasta oder Ofengemüse taugt, dürfte sich inzwischen rumgesprochen haben. Nun spielt ein Butternut-Kürbis auch die Hauptrolle als Belag dieser Quiche und wird dabei begleitet von Karotten und Ziegekäse. Die Speckwürfel bringen zusätzlichen Geschmack rein, können aber für eine vegetarische Version auch ersatzlos gestrichen werden. Der Quicheteig wird aus Joghurt und Öl hergestellt und kommt sogar ohne Ei aus.

---

Quick-Facts

	Arbeitszeit: ca. 45 Minuten + Auskühl- und Backzeit
	einfach
	günstig

---

Zutaten (für ein rundes Blech mit ca. 28 cm Durchmesser)

Für den Belag:

• 500g Butternut-Kürbis
• 2 Karotten
• 150g Ziegenkäse(rolle)
• 100g Speckwürfel
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 1 Hand voll Pinienkerne
• Curry-Gewürzmischung
• Pfeffer, Salz

Für die Eiersahne:

• 200ml Sahne
• 100ml Milch
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer

Für den Teig:

• 300g Mehl
• 150g Joghurt
• 50ml Öl
• 50ml Milch
• 1 Pck. Backpulver
• 1 TL Salz

Falls ihr am Zubereitungstag wenig Zeit habt, kann der Kürbis schon am Vortag vorbereitet werden, denn er benötigt ja nach Größe ca. 1 Std. im Ofen um weich zu werden.

Kürbis vorbereiten - So geht's:

1. Kürbis halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen
2. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen garen, bis sich das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel ablösen lässt. (Je nach Größe ca. 1 Std.)
3. Leicht abkühlen lassen
4. Fruchtfleisch mit dem Löffel bis auf die Schale abschaben
5. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten

Während der Kürbis im Ofen gart, habt ihr Zeit für die weitere Vorbereitung des Belags:

Belag vorbereiten - So geht's:

1. Karotten in Scheiben scheiden und mit den Speckwürfeln in eine heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze dünsten lassen
2. Zwiebel und Knoblauch dazu geben und alles weiterdünsten, bis die Karotten gar (aber noch bissfest) sind
3. Vom Ziegenkäse einige dünne Scheiben abschneiden und zur Seite legen, den Rest fein würfeln
4. Den Pfanneninhalt leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Ziegenkäsewürfeln zur Kürbismasse geben
5. Alles gut vermengen, mit Curry (Pulver) würzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Genau wie der Quark-Öl-Teig, muss auch dieser Joghurt-Öl-Teig nicht gehen und ist richtig schnell zubereitet. Den ausgerollten Teig noch belegen, die Eiersahne mischen und drübergeben, dann ist man schon fast am Ziel!

Teig herstellen und belegen - So geht's:

1. Mehl, Backpulver und Salz vermischen
2. Joghurt, Öl und Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten, eventuell noch etwas Mehl zugeben
3. Ausrollen und aufs (gefettete) Blech geben, dabei einen 1-2 cm hohen Rand formen
4. Backofen auf 180 Grad Unter-und Oberhitze vorheizen
5. Die Kürbis-Karotten-Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen
6. Eier aufschlagen und mit den restlichen Zutaten für die Eiersahne mit einem Schneebesen verrühren und über die Kürbis-Karottenmasse verteilen
7. Zum Abschluss die Quiche noch mit den Ziegenkäsescheiben belegen und die Pinienkerne drüberstreuen und in den Ofen geben
8. Wenn die Eiersahne gestockt ist und der Teig eine goldbraune Farbe bekommen hat, ist die Kürbis-Ziegenkäse Quiche fertig (Backzeit ca. 35-40 Minuten)

Kürbis-Ziegenkäse Quiche

Pasta geht immer! Und in den meisten Fällen sind Pasta-Rezepte ziemlich schnell zubereitet. Das ist auch bei dieser Carbonara so, die ohne viel Schnickschnack daherkommt, mit Zutaten auskommt, die man relativ zuverlässig Zuhause hat und dazu noch verdammt lecker ist.
Die Zucchini macht die ansonsten eher deftige Sauce gefühlt ein wenig leichter und so kann ich auch meine Liebste immer wieder überzeugen, dass genau jetzt wieder Zeit für eine Zucchini-Carbonara ist.

---

Quick-Facts

	ca. 25 Minuten
	leicht
	günstig

---

Zutaten (für 2-3 Personen):

• 500g Penne (geht auch mit jeder anderen Pasta)
• 1 mittelgroße Zucchini
• 100g Speck
• 50g Parmesan
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Eier
• 100ml Sahne
• 100ml Milch
• Olivenöl
• Pfeffer, Salz, italienische Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin)

So geht's:

1. Speck ohne Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen
2. Schonmal das Wasser für die Pasta zum Kochen bringen
3. Zucchini in kleine Würfel schneiden und nach ca. 3 Minuten zum Speck geben
4. Das kochende Wasser ordentlich salzen und die Pasta darin bißfest kochen
5. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, zu Speck und Zucchini in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren
6. Parmesan reiben, Eier in eine Schüssel schlagen, Milch und Sahne sowie Kräuter dazugeben und gut verrühren
7. Die Pasta abgießen, in den Topf zurückgeben und wieder auf die ausgeschaltete Kochplatte stellen
8. Zucchini-Speck-Zwiebel-Mischung und die Eiersahne dazugeben und vermengen
9. Wenn die Carbonara anfängt leicht anzudicken, kann serviert werden

Penne mit Zucchini-Carbonara